旬の雲丹と、低温でじっくりと火入れしペースト状にした夏鹿を組み合わせた冷前菜です。夏の鹿肉はクセが少なく、凝縮された旨みが特徴です。濃厚な雲丹の旨みと、雲丹醤油を隠し味に加えた奥深い味わいの鹿肉が調和し、意外性のある美味しさを堪能できます。

卵黄をふんだんに使用した手打ちパスタのタヤリンはコシが強く、濃厚なソースとの相性が抜群です。甘みの強いフルーツトマトをじっくりと加熱することで旨みを凝縮させ、ニンニクの風味を加えました。滑らかな舌触りと強い甘みをもつ旬の雲丹と、濃厚なトマトソースを合わせた一皿です。

鹿が笹を好んで食べることから着想を得た一品です。笹で包み焼きにすることで、鹿肉の旨みを閉じ込め、開いた瞬間に広がる香ばしい香りを楽しめます。付け合わせには、ファーム星野のモッツァレラチーズを使った熱々の茄子と鹿ラグーのグラタンをご用意しています。

ドライなタンニンと引き締まった味わいが特徴とハーブのようなニュアンスがあります。赤身の鹿肉や紫蘇、山わさびの風味と好相性のワインです。鹿肉のジューシーさとワインのまろやかな甘みが引き立て合う、ペアリングを楽しめます。